Risi e Bisi, azaz zöldborsós rizottó

A magyar szókincs közel ezer olyan szót tartalmaz, aminek olasz az eredete. A gasztronómiánál maradva, a szalvéta (salvietta), a torta (torta), a füge (fichi) meg a mandula (mandorla) egyértelműen "italian sounding", de van amikor maga a recept (ricetta) asszimilálódott: ilyen például a "rizibizi". Eredeti származása Venezia környéke, ahol "Risi e Bisi" néven ismert!

Négy személyhez, vegyünk 1 kg friss zöldborsót.
Pucolásnál vegyük le a borsószárat, és tartsuk meg külön a hüvelyeket. Mossuk meg őket alaposan, és főzzük meg vízben, feldarabolt sárgarépával, zeller szárral és vöröshagymával (annyi vízben, amennyi épp fedi a zöldségeket). Főzzük 1 órán át, pótolva a vizet ha szükséges, utána szűrjük le a levet, és tegyük félre, hogy alaplének használjuk.
Egy edényben melegítsünk olívaolajat és vajat, majd aprított vöröshagymát, fokhagymát és petrezselymet. Adjuk hozzá a zöldborsót pár kanál vízzel, és pároljuk 2-3 percig. Öntsük bele a rizst (javasolt fajta: Arborio, 80-100 gr. / fő), és adagoljunk folyamatosan a félretett alapléből. Kevergessük és ízlés szerint sózzuk. Amikor a rizs megfőtt (18-20 perc), keverjünk hozzá egy kevés vajat, aprított petrezselymet, és frissen reszelt parmezánt. Pihentessük fedő alatt pár percig, majd tálaljuk. Ha testesebb ízt szeretnénk a zöldborsó előtt, az edénybe piríthatunk felkockázott guanciale-t (tokaszalonna), ahogy Lumignano faluban szokás.

A recept elkészítéséhez javasolt hozzávalók:

Arborio risotto rizs

Extraszűz olívaolaj "főzőolaj"

Guanciale tokaszalonna 

Parmigiano Reggiano

Parmezán reszelő