Cacio e pepe

A legjobb olasz tészta ma is bronzformában készül, alacsony hőmérsékleten szárítják. Íze gabonásabb, felülete érdes, jobban tapad rá a mártás (sugo), mint tömegipari hasonmásaira. A cacio e pepe témája spagettit ír elő, de nem Róma ellen való a tojásos tészta (mint a tagliolini) vagy a chitarrán készülő spagetti avagy tonarelli.

A tészta bevonásához sok sajt kell, frissen reszelve (ez az egyik legsajtosabb olasz tésztaétel). A legtöbben az idős pecorino Romanóra esküsznek (érett juhsajt), amely harapósan sós, de egyidejűleg édeskés is. Mások lágyabb ízű, fiatalabb pecorino Sardót is kevernek hozzá. A sajt sóssága határozza meg azt, hogy mennyire sózzuk a tészta főzővizét.

A borsból is jó minőséget válasszunk. Klasszikusan friss fekete borsot, de ez sem szentírás: használhatunk többféle fekete, fehér és színes (vörös és zöld) borsot. A borsot mindig frissen őröljük vagy mozsárban törjük. Ajánlatos előzőleg a szemeket egészben száraz serpenyőben megpirítani. Zúzhatjuk sima talpú klopfolóval vagy nehéz lábossal is. A törött bors egy részét infuzionálhatjuk kevés forró főzőlében is, amit azután hozzáadunk majd a tésztához.

A cél az, hogy amikorra a tészta eléri kívánatos al dente állagát, addigra krémes sajtbevonat keletkezzen rajta. Ezért a legcélravezetőbb az, ha rizottó módra készítjük (risottare). Vagyis: az előfőzött félkész tésztát kevés főzőlében (alig lepje el) készítjük tovább, és mindig csak kevés főzőlevet adagolunk hozzá, míg el nem éri a kívánt állagot. Így pontosan tudjuk szabályozni a spagetti állagát, és a főzőlevünk is megtelik a tésztából kioldódó keményítővel, ami segíti majd a sajtos emulzió létrejöttét. Egy olasz gasztrotudományos forrás szerint 45 és 55 fok között optimális, 63 fok fölött azonban már grízes lesz a sajtkrém állaga.

Hozzávalók:
200-250 g spaghetti 
100 g pecorino Romano és/vagy Sardo
tésztafőzővíz
frissen őrölt fekete bors, bőségesen
A sajtot finomra reszeljük, tálban előkészítjük a tűzhely mellé.

Elkészítés:
Felforralunk 2 liter vizet. A szokásos sómennyiségnek (100g/l) legfeljebb a harmadát vagy negyedét adjuk hozzá: a lé erősen sűrűsödni fog, és az ételt meghatározó pecorino Romano is sós. A tésztát az előírt idő feléig főzzük. Leszűrjük, a főzőlevet kisebb edényben megőrizzük, gyöngyözve forrni hagyjuk.

A tésztát rizottó módon fejezzük be. Ehhez serpenyőt teszünk a tűzre, beleadjuk a tésztát, és felöntjük annyi főzőlével, hogy épp csak ellepje. Közepes-mérsékelt lángon gyöngyözve főzzük tovább, a tésztát forgatjuk, a vizet apránként pótoljuk.

Amikor úgy érezzük, hogy a tészta hamarosan elkészül, akkor levesszük a tűzről, és részletekben hozzáadjuk a reszelt sajtot. Eközben csipesszel vagy fogóval intenzíven és folyamatosan keverjük. Néha röviden visszatesszük a lángra, majd ismét levesszük, újabb sajtadagot, főzőlevet és borsot adunk hozzá. Egészen addig, míg a tésztát krémes állagú, sűrű sajtmártás nem vonja be. Tálaláskor a tésztát villára tekerjük, és még egyszer beleforgatjuk a saját mártásába.

Gyakorlottabb szakácsok a tészta "dobva-rázva" keverik, amihez a kissé gömbölyded formájú serpenyő a legalkalmasabb, de van olasz szakács, aki wokot használ erre a célra.

Ha négy adagot (400-500 g tészta) akarunk készíteni, használhatunk keverőedényt. Fontos azonban, hogy a keverőedény legyen kissé előmelegítve. (Tehetjük e célből például a főzőlábos tetejére.)

Az elkészült cacio e pepe spagettit előmelegített tányérba tesszük, kevés borssal és kevés friss sajttal hintjük meg, az asztalnál várakozó vendégek haladéktalanul fogyasztják.

Forrás: https://www.buvosszakacs.com/2015/02/01/keverve-es-razva-cacio-e-pepe/

Alapanyagok a recept elkészítéséhez:

Gentile Spaghetti durum száraztészta

Pecorino Romano érlelt juhsajt

Durva tengeri só