Il Tiramisù

Az olasz cukrászat kicsit olyan, mint az olasz konyha: nagyon helyspecifikus. Minden tájegységnek, régiónak, településnek megvannak a specialitásai, amik sokszor teljesen egyediek is lehetnek. A legtöbb édesség a szegények konyhájából ered, illetve a péksüteményekből született. Van néhány, ami befutott világsikert is, mint pl. a panettone vagy a cannoli siciliani, de ezeket otthon reprodukálni ma már nagyon nehéz, néha szinte lehetetlen is. A többi vagy népvándorlással került az asztalra, vagy a mindenkori hódító népek – törökök, franciák, osztrákok – csemegéi inspirálta feldolgozás. Viszont ha olasz desszertről kérdezünk bárkit, nagy valószínűséggel a tiramisùt fogja először említeni. Ez az édesség nemcsak a klasszikus verzióban arat osztatlan sikert, hanem a végtelenségig lehet ragozni gyümölcsökkel, fűszerekkel, vagy akár magvakkal is. Nagyon könnyen elkészíthető, nem igényel különösebb szaktudást. Eredete legendákat szült, többen azt állítják, hogy „az első” és/vagy „az igazi” az ő éttermükben született. Ami ma klasszikusnak számít, az pont a két legrégebbi recept ötvözetéből ered. Egy biztos: a tiramisù a Friuli Venezia-Giulia tartomány fia, neve pedig azt jelenti, hogy „húzz fel”, vagy „dobj fel”. Mondanom se kell, hogy mindenki azt olvas bele, amit szeretne. 

Én viszont soha nem szerettem és csak 40 évesen jöttem rá, hogy miért: fullasztóan zsíros és alkoholos volt számomra, hol a szájpadlásomra tapadt, hol úszott a kávétól. A magyarázat viszonylag egyszerű: addig nem ettem jót! Aztán egyszer Giorgio Cavicchiolo, a Fausto’s étterem séfje egy áruátvétel után, a mostani Stand étteremnek otthont adó épület egyik szolgálati folyosóján a kezembe nyomott egy pohárkát, mondván „Ecco, assaggia questo!”. Hát, nem titkolom: repetát kértem. Krémes volt, egyensúlyba került a kávé és a kakaó, és az állag…! Ott dőlt el, hogy szeretem a tiramisùt.
Így nem volt más lehetőségem, mint otthon kialakítani a saját eszközeimmel a saját receptemet, ami a fent említett klasszikus verziót képviseli. Több éven át kísérleteztem, amíg megtaláltam az alapanyagokat, amiket – a tojás kivételével – most már árulunk is.

Hozzávalók:
- 8-10 csésze kávé (nekem a frissen őrölt Marcafé Diamante vált be erre a célra, de az őrölt Arabesque is nagyon jó hozzá)
- 4 egész friss tojás
- csipetnyi só
- 80 gr kristály- vagy nádcukor
- 500 gr mascarpone
- 1 csomag savoiardi piskóta
- kakaópor
A titkos hozzávaló: 1 evőkanál Marsala bor.

Főzzük le a kávét. Én egy erre szakosított Bialetti Brikka 4 adagost használok, 2 x 180 ml vizes főzettel, de ha több kávéval szeretnénk elkészíteni, akkor 3 x 150 ml is egy jó megoldás.Egy üvegedénybe teszem, hogy kihűljön, és majd bele lehessen mártani a piskótát. És akkor jöjjön a többi részlet!
Verjük kemény habbá a tojásfehérjét a csipetnyi sóval, és keverjük ki a sárgáját a cukorral (és utána adjuk hozzá a bort, ha szeretnénk).
Öntsük össze, kanalazzuk bele a mascarponét, és kézi habverővel, nagyon óvatosan, lentről fölfelé keverjük össze, amíg homogén krémet nem kapunk. Nagyon fontos, hogy ne elektromos habverőt használjunk, és kíméletesen keverjük össze, különben összeesik a hab, és kicsapódik a mascarpone zsírja. Miután elkészült a krém, forgassuk egyszer a kávéba a savoiardit úgy, hogy a felső cukrozott felével kezdünk: így talpra lesznek lerakva, és megspóroljuk az esetleges töréseket vagy elhelyezési problémákat. Az első réteg után takarjuk be egy adag krémmel. Ismételjük meg egy réteg savoiardival keresztbe rakva (így jobb lesz a tartása), aztán megint egy adag krémmel. Számoljunk azzal, hogy a piskóta még magába fog szívni valamennyi nedvességet, így nem baj, ha a tetejére kicsit több krém kerül, mint a két réteg közé.
Ha marad krém a tálban, annak „valaki” biztosan örülni fog!
Takarjuk le folpackkal, és tegyük hűtőbe legalább 12 órára. Tálalás előtt szitáljunk rá kakaóport.
Ha nem sikerült volna igazán jól, a maradék ki fog bírni még egy napot a hűtőben.

U.i.: Edénynek nekem az IKEA-ban vásárolt tégla alakú fehér kerámia sütőtál vált be (amit pl. a lasagnéra is szoktam használni). Ennek a belső méretei: 18 × 26 × 6 cm.
A kisebb változata is nagyon jó erre a célra, romantikus, „ketten egy tálból” fogyasztható desszerthez.
Ebben az esetben lehet, hogy a piskóták végéből vágni kell egy kicsit, hogy beleférjenek a tálba.
A levágott darabok nagyon szeretik a fent említett megmaradt krémet. Én szóltam!