A kantábriai szardella, vagyis az Anchoas de Cantabria, prémium minőségű, vadon fogott szardella, amely a Kantábriai-tenger hűvös vizeiből, elsősorban San Sebastián környékéről és a Vizcayai-öbölből származik. A halászati szezon márciustól júniusig tart, majd feldolgozáskor a szardellákat gondosan, kézzel filézik, majd hagyományos módon sós lében érlelik, végül olívaolajban pihentetik több hónapon át, hogy kialakuljon jellegzetes, mély ízviláguk és finoman lágy textúrájuk.
A halfélék sóban történő tartósításának hagyománya Európában a föníciaiakig nyúlik vissza, amelyet később a rómaiak és más mediterrán kultúrák fejlesztettek tovább évszázadokon keresztül. Katalóniában régészeti bizonyítékok utalnak arra, hogy Empúries ókori kikötője — a mai Girona tartomány területén — már az i. e. 500 körül alapított görög település idején is a sózott halak egyik központja volt. A 19–20. századra ez a mesterség különösen L’Escala városához kötődött, amely máig a legkiválóbb mediterrán szardellák egyik otthona.
Észak-Spanyolországban azonban egy egészen sajátos szardellakultúra alakult ki. A 19. század végén számos olasz halfeldolgozó érkezett a Kantábriai-tenger partvidékére a jobb minőségű szardellafogások reményében. Sokan közülük olyan halászfalvakban telepedtek le, mint Santoña, ahol a helyi szardella kivételes minősége virágzó feldolgozóipart teremtett. Közülük is kiemelkedett Giovanni Vella Scatagliota, aki örökre megváltoztatta a szardella megítélését. A filék aprólékos, kézi tisztításával — a bőr és a szálkák eltávolításával —, majd olívaolajban történő tartósításával a korábban egyszerű csaliként használt halból kifinomult gasztronómiai különlegességet alkotott.
Napjainkban a kantábriai szardella a világ számos fine dining éttermében kiemelt alapanyagnak számít, és kreatív fogások sokaságában jelenik meg. Mi, a Buono.hu-nál azonban hiszünk az egyszerűségben: szerintünk egy szelet kovászos kenyér és gazdag, krémes vaj társaságában érvényesül igazán a szardella mély umami íze és selymes textúrája.
