Én akarok lenni az, aki a legtöbbet tudja az olívaolajról Magyarországon

Buono névre keresztelt olívaolaj- és tésztaszaküzletét hosszas vívódás után nyitotta meg az Oktogonon, de már évek óta látja el minőségi olasz alapanyagokkal a legjobb hazai séfeket.

Giuseppe Scaricamazza, bár Olaszországban nőtt fel, talán sosem tanult volna meg pizzát sütni, ha nincs az Abruzzo megyei Teramóban lévő White Wolf nevű ír pub – egyébként egy echte olasz pizzéria. Giuseppe húszas évei közepén, 1996-ban ismerkedett meg a tulajdonossal, Rosarióval: napközben egy informatikai cégnél dolgozott, az esték viszont gyakran érték a pub-pizzériában. A városban akkoriban kevesen értettek jobban az internethez, mint ő, így természetes volt, hogy segít beüzemelni egy számítógépet, hogy a hely egyfajta internetkávézóként is működhessen.

Egy alkalommal a tulaj megkérte, magyarázzon el neki egy-két dolgot az internettel kapcsolatban, mire Giuseppe visszakérdezett: rendben, de ő mit tanulhat cserébe? Hát, tárta szét a karját Rosario, tőlem legfeljebb csak a pizzasütést tanulhatod meg. Giuseppe másnap este ismét megjelent, kezében egy fehér pólóval, egy héttel később hivatalosan is megsütötte élete első pizzáját, egy hónap múlva pedig már önállóan vitte az estét. Két év telt el így. Napközben a megye egyik legnagyobb internetszolgáltatójánál dolgozott, a csendesebb hétköznap estéken pedig sütött.

Így kezdődött Giuseppe kapcsolata a gasztronómiával. Amellett, hogy megtanulta, hogyan kell „létezni” egy konyhában, beléivódott az is, mennyire fontos a jó minőségű alapanyag – bár erre már csak évekkel később, Magyarországon döbbent rá.

„Olaszországban az olívaolaj adott volt – meséli. – Apám évi egyszer vett 25–30 litert, az kitartott egész évre.”

A félig magyar, félig olasz Giuseppe 1998 óta él Magyarországon: ekkor szembesült azzal, hogy az olívaolaj itthon egészen mást jelent, mint amihez ő hozzászokott. Az áruházak polcain lévő márkák a közelébe sem értek a hazai ízeknek. Tulajdonképpen itt maradt olaj nélkül – hát úgy döntött, idehozza Olaszországból.

Az üzlete ránézésre olyan, mintha egy patikába beköltözött volna néhány startupper: az apró helyiség polcain tökéletes rendben sorakoznak az üvegek és zacskók, a gránitpult már-már lehetetlenül tiszta, az ablak mellől azonban nem hiányzik a kinyitott laptop és a csocsóasztal, ami mellett néhány szék jelzi, hogy inkább pultnak használják, mint játékra.

Giuseppe nekem teát, magának kávét készít. Harmincéves koráig nem ivott sem kávét, sem alkoholt, a Buonoban viszont mindkettőt árulja. Csak olyan olaszországi ételeket és hozzávalókat árul, amit ő is szeret. „Ha nem szeretem, nem tudom eladni.”

Kinek a fia vagy?

„Honnan kezdjük?”

Ha Giuseppével készít interjút az ember, könnyen előfordul, hogy az első kérdést nem az újságíró teszi fel, és az is, hogy később is csak ritkán szólal meg. Abban maradunk, annak rendje és módja szerint a legelején kezdjük.

Giuseppe a közép-olaszországi Teramóban, az Appenninek legmagasabb hegycsúcsai által körülzárt szegény, de biztonságos városkában nőtt fel. Apja egy informatikai céget vezetett, fiát is a családi vállalkozásba szánta, közgazdászként.

„Ebből a kultúrából jőve ez teljesen természetes volt. Nem volt vitatéma” – mondja.

Sehogy sem akarta megszeretni a közgazdaságtant, de érettségi után mégis a családi cégben kezdett dolgozni. Legtöbb idejét számítógépek javításával töltötte, de a biztonságos hálót nyújtó családi vállalkozás 1994-ben csődbe ment: szó szerint ő húzta le a rolót az üzleten, aminek vezetését a család a későbbiekben tőle remélte.

Egy évet a Vöröskeresztnél töltött polgári szolgálatban a száz kilométerrel északabbra lévő Maceratában. Itt leginkább adományok és segélyek gyűjtésével foglalkozott, de legszívesebben arra az egy hónapra emlékszik vissza, amit negyvennégy fehérorosz gyerek táboroztatásával töltött a tengerparton. A felük intézetben nevelkedett, és a legtöbbjüknek volt valamilyen egészségügyi problémája. Időnként épp a környékbeli olasz orvosok fedték fel, hogy egy-egy gyereknek pontosan mi a betegsége (amihez sok esetben köze volt a csernobili atomkatasztrófának is).

„Egy alkalommal narancsot kaptak a gyerekek, és azt vettem észre, az egyik nem eszi. Megkérdeztem tőle, miért nem: talán nem szereti a narancsot? De igen, felelte, de apukám utoljára 3–4 évvel ezelőtt hozott, nem akarom elsietni. Amikor egy 10–11 éves gyerek ilyet mond, azért az szíven üt.”

Kicsit megáll a mesélésben, nekem pedig eszembe jut, amit Giuseppe korábban mondott: holnapra várja Olaszországból több láda narancs érkezését. A narancsokat minden évben hamar elkapkodják – a „kezeletlen” jelző ma már legalább akkora márkaértékkel bír, mint az, hogy olasz.

A Vöröskeresztnél töltött év után újabb rossz hírre ért haza: szülei bejelentették, hogy elválnak. A családi vállalkozás felszámolása még javában tartott, Giuseppének pedig továbbra sem volt szakma a kezében. Már épp elvállalt egy mosogatói munkát, amikor egy ismerősén keresztül bekerült a már említett, akkoriban induló internetszolgáltatóhoz, bár a pénz ezután sem vetette fel a családot: „Ettünk krumplit anyámmal rendesen.” Ekkor indultak a pizzasütéssel töltött éjszakák is, mindaddig, amíg 1998-ban Budapestre nem költözött későbbi, magyar feleségével.

„Így utólag azt mondom neked, hogy menekültem. Menekültem a családi viszonyoktól, a sérüléseimtől, a várostól, csomó mindentől. Úgy éreztem, hogy talán itt önmagam tudok lenni. Itt nem apámnak a fia voltam. Kinek a fia vagy? ott ezt kérdezik mindig. Kicsi a város, mindenki mindenkit ismer, így tudnak kontextusba helyezni. De egy nagyvárosban lehetsz bárki.”

Pult alól

Az olívaolajbizniszbe nem vágott bele azonnal, több mint egy évtizedig dolgozott még informatikusként – eleinte a külföldön is elismert animációs stúdiónál, a Varga Stúdiónál (mely idehaza többek között a Mr. Bean rajzfilmváltozata miatt lett ismert), majd 2000 és 2005 között az MTA Kísérleti Orvostudományi Kutatóintézetében (KOKI), ahol „A-tól Z-ig” a teljes informatika hozzá tartozott.

Bereznay Tamást, a Kárpátia étterem akkori konyhafőnökét Váradi-Szabó Balázson, az étterem marketingvezetőjén keresztül ismerte meg (ő ma a Buono társtulajdonosa). A séfnek jó minőségű olajra volt szüksége, Giuseppe hozott is neki Olaszországból 20 literrel. „Persze semmire nem volt elég.” Bereznay végül (Giuseppe szavaival élve) addig nyúzta őt, amíg fel nem csapott rendszeres beszállítónak – állandó munkája mellett.

Egyre jobban beleásta magát az olívaolajok világába: könyveket vett, szakkiállításokra járt. „Megfogalmazódott bennem a gondolat, hogy én akarok lenni az, aki a legtöbbet tudja az olívaolajról Magyarországon. Persze soha nem fogod tudni, hogy te vagy-e. Ezért jó ez a cél, mert mindig ott van előtted.”

Közben az ország legjobb séfjei egymásnak adogatták az elérhetőségét: Bereznay után megkereste Bicsár Attila (akkor még az Alabárdos séfje), Sárközi Ákos (Borkonyha), Vidák Zoltán (az akkori Premier étterem), Huszár Krisztián és Pethő Balázs (Csalogány26) és Pesti István (Babel) is. Szép lassan az egyéb „italikumok” is felkerültek a bevásárlólistára:

„Elkezdtek kérdezgetni: nem tudsz hozni jó olajbogyót? Nem tudsz hozni jó ecetet?”

Giuseppe tudott, úgyhogy hozott is. Kezdetben az informatika finanszírozta a nagykereskedelmi szárnypróbálgatásait, eredeti szakmájával a válság és saját válása után szakított végleg – annyira közel került a kiégéshez, hogy 2–3 évig nem is volt otthon számítógépe.

Az Oktogonon lévő üzlethelyiséget végül 2014 áprilisában nyitotta meg, részben Mautner Zsófi gasztroblogger biztatására. 2013-ban már egyébként is kezdett tarthatatlanná válni a helyzet: Giuseppe raktárába nem egyszer állítottak be vendégek azokból az éttermekből, ahova szállított, mondván, úgy hallották, itt lehet kapni jó minőségű olajat vagy paradicsomszószt.

„Sokan hiányolják a pult alóli hangulatot – meséli nevetve. – De ez jelezte, hogy lenne igény egy boltra.”

„Nagyon sok mindenkit hergelek tettekre a hazai gasztronómiában. Ha valakin azt látom, hogy hiteles ember, azt motiválni szoktam – meséli Mautner Zsófi. – Giuseppe legnagyobb erőssége a hitelessége, és az, hogy megbízható, klasszikus partner, aki nemcsak a séfekkel van bizalmi viszonyban, hanem nagyon jól ismeri azokat a beszállítókat és családokat is, akiktől az olívaolajat és más árukat vásárolja.”

A Montecchia családhoz Giuseppét több mint másfél évtizedes kapcsolat fűzi: eleinte üzleti, ma már szinte családi. Annak idején három olaszországi ismerősét kérdezte meg, hogy kitől érdemes olívaolajat venni, mindhárman őket ajánlották.

Olyan, mint a bor

Giuseppe ma 20–30 helyre szállít alapanyagokat: nemcsak a Borkonyhába, az Alabárdosba vagy a Csalogány26-ba, de – többek között – az Aria Hotelbe, a Costesbe és a Costes Downtownba, a Jamie Oliver éttermekbe, a New York Kávéházba, a Platánba, a Textúrába, a Villa Bagatelle-be és a Zellerbe is. Bevétele felét az üzlethelyiség és a webshop eladásai adják.

Az olívaolaj mellett a legnépszerűbb termék a tészta, a balzsamecet és – amikor szezonja van – a kezeletlen héjú narancs, de árul lekvárt, kávét, pesztót, csokoládét, olajbogyót, rizst, tonhalfilét, szalámit, sajtot és bort is. Egy-két kivételtől eltekintve minden terméke olasz kistermelőktől származik.

„Nagyon nehéz csak olívaolajból megélni – mondja Tóth Gusztáv, a pomázi Igazioliva tulajdonosa. – Hasonlóan a borhoz, az olívaolaj esetében is évjáratokról beszélhetünk: nem lehet mindig ugyanazt hozni. Választhatsz, hogy vagy gyengébb minőséget kapsz ugyanazért az árért, vagy az mondod a termelőnek, bocs, de ebből idén nem kérek.

Utóbbit választjuk, közben a másik oldalon húznak a séfek meg a vevőid, akik ugyanazt akarják, mint addig.”

Giuseppe tapasztalatai hasonlóak: azt meséli, a tavalyi toszkánai időjárás annyira nem kedvezett az olajfáknak, hogy beszállítói előre jelezték, ezúttal inkább nem küldenek semmit, mert minőségben elmaradna a szokásostól. „Ilyenkor hozok mást.”

Idén sok új vevő talált rá, pedig nem költ marketingre. Sőt, magát az üzletet sem egyszerű megtalálni: a körúton csak egy kis cégér jelzi, hogy mit rejt a gangos ház udvara.

Az eredeti cikk ITT olvasható.

Fotók: Sebestyén László