Az olajban tartósítás (sott’olio) az egyik legelterjedtebb módja a gombák megőrzésének. A hagyományos eljárás során a gombákat azonnal blansírozzák ecet és fehérbor keverékében, ám ez gyakran elnyomja a vargánya jellegzetes illatát és ízét. Az Oliveri azonban szakított a hagyományokkal, és egy innovatív módszert dolgozott ki, hogy a frissen gyűjtött, vadon termő vargánya páratlan aromáját egy üvegbe zárja.
A frissen szedett gombákat először kézzel tisztítják, eltávolítva minden földmaradványt és törmeléket, majd gondosan formázzák. Ezt követően az Oliveri szakértői vizuálisan is átvizsgálják a gombákat, és kizárólag a legtökéletesebb példányokat választják ki a sott’olio tartósításhoz.
A cég egyedi eljárása során a gombákat először gőzölik, hogy megőrizzék formájukat, húsos textúrájukat és természetes szerkezetüket. Így a fehérbor és a borecet csupán kiegészítő szerepet kap: kiemelik, nem pedig elnyomják a gombák autentikus ízvilágát.
Ezután a vargányákat kézzel helyezik üvegekbe, majd extra szűz olívaolajban marinálják, amelyet meleg tónusú fűszerekkel – például fahéjjal, babérlevéllel és szegfűszeggel – ízesítenek, hogy még inkább kiemeljék a gomba gyönyörűen fás aromáját.
Ezeket a különleges vargányákat fogyaszthatod közvetlenül az üvegből, mint egy elegáns aperitivo központi elemeként. Felszeletelve kiválóan illik marhatatárhoz vagy carpaccióhoz, posírozott tojásra vagy Eggs Benedictre tálalva, illetve sült bélszín (filetto all’Alpina) díszítésére is tökéletes.
